Đại sứ với hàng Việt

Đầu bếp đô thành gay go vượt nhau

Ngày đăng: 28-03-2016

Chặng thứ sáu của vòng loại cuộc thi Chiếc Thìa Vàng là khu vực TP.HCM (26.11.2013) đã diễn ra tại khu du lịch Văn Thánh trọn ba buổi của ngày 26.11.2013 thật sự là một sự kiện sôi nổi, nhiều màu sắc và cảm xúc.

Ban giám khảo chấm điểm món ăn sau khi chấm điểm trình bày bàn tiệc.

 

Ban giám khảo cho rằng các đầu bếp khách sạn đẳng cấp bốn, năm sao phải nể mặt các đầu bếp nhà hàng quy mô nhỏ vì cách họ thể hiện năng lực cũng đầy tự tin, thật ấn tượng.

Gay cấn ngay từ đầu…

Nói đến ẩm thực ở Sài Gòn thì nhiều người vẫn cho rằng: thực tế, Sài Gòn chính là nơi “quần hùng tụ hội”, nơi tập hợp tất cả nhà hàng, đầu bếp ngon nhất, xuất sắc nhất của tất cả vùng miền trên cả nước để đáp ứng thực khách năm châu vốn sành ăn, chịu chi trả nhất. Thị trường ẩm thực phát triển nhất là ở đây, tính chuyên nghiệp, độ đa dạng và phóng phú nhất của ẩm thực là ở đây. Nếu như ở các khu vực khác: đồng bằng sông Cửu Long, Tây Nguyên, Trung bộ, những đội thi xoáy vào món ăn đặc trưng của địa phương, thì ở TP.HCM, thực đơn “hương vị quê nhà” của các đội có tất cả món ăn đặc sắc tiêu biểu của các vùng miền Việt Nam.

Nhìn tên 21 đội thi, có các đội đến từ khách sạn bốn, năm sao; có các đội từ nhà hàng, khu du lịch, trung tâm hội nghị và tiệc cưới nhiều quy mô khác nhau, người không trong nghề dễ nghĩ có sự chênh lệch tài năng đầu bếp đến với cuộc thi. Còn các đầu bếp khi được hỏi liệu cạnh tranh căng thẳng không và đội nào có thể là đối thủ “nặng ký” nhất đối với mình, họ đều trả lời: xem thực đơn các đội đăng ký, thấy rất ít trùng món ăn, nên mỗi đội dễ thể hiện, nhưng có tự tin lắm cũng không dám chủ quan trước những đầu bếp chuyên nghiệp ở Sài Gòn.

Bên cạnh thực đơn khiến người ta trông chờ nhìn thấy món ăn, các đầu bếp còn phô diễn sự khéo léo trong chế biến để chiếm cho được 20 điểm kỹ năng thực hành (thao tác, quy trình chế biến) và cũng chuẩn bị giới thiệu một trình độ cao về ẩm thực là lý giải về nguyên tắc và thực tiễn chọn món, xây dựng thực đơn. Món “bạch ngọc ẩn trái mận” được đầu bếp chính Dương Đức Huấn của khách sạn Majestic làm cẩn thận từ lúc dùng tôm quết để bọc trứng cút tạo thành hình trái mận đem hấp rồi lăn bột chiên, không để mẻ trái mận vàng cho đến khi trang trí nó hoàn chỉnh. Anh cũng háo hức làm món mì trộn tên Phong Nam, một món dân dã nguồn gốc từ thôn Phong Nam, xã Hoà Châu huyện Hoà Vang, Đà Nẵng mà theo anh là nỗ lực phục hồi một món ngon nhưng đang dần bị thất truyền. Sợi mì làm bằng hạt gạo nguyên cám nên ăn dai, thơm, trộn với tôm thịt, dùng chung với rau và thêm bánh đa nữa mới “đúng bài”.

Các đầu bếp của khách sạn Hoàn Cầu làm lại món chả giò nhân tôm hùm trộn khoai môn cuốn trong lá tàu hũ ky, khi ăn chấm với nước xốt chanh dây. Đây là món do chuyên gia ẩm thực Châu Tấn Hiệp chế biến đầu tiên, truyền lại học trò của ông, các đầu bếp chọn làm món thi cũng hơi lo lắng, nhưng họ đã cố gắng làm thành công cả về hương vị lẫn cách trình bày rất ấn tượng con tôm hùm to trên dĩa.

Đội nhà hàng Tre Xanh rất “thách thức” với món gà nấu đông vì ai cũng biết, chỉ có thể giữ món ăn đông này trong thùng đá. Thế nhưng, họ đã thu hút mọi người đứng thật lâu khi sáng tạo những khối băng đá hình chóp thật độc đáo như tác phẩm nghệ thuật chỉ để giữ độ đông của món ăn. Nhà hàng Tre Xanh cũng tạo sự mới lạ khi chế biến món càri tôm càng thốt nốt, giữ độ nóng món ăn bằng cách lót lớp muối biển dưới mỗi chiếc chảo gang nhỏ.

Nhấn mạnh lấy củ nén làm nguyên liệu, đầu bếp Nguyễn Hữu Hảo của khách sạn Kim Đô đã lột tả được cái hương và vị của củ nén trong cả món mặn (bồ câu hầm nén; tôm càng xanh xốt củ nén) lẫn món ngọt (chè củ nén).

Các đầu bếp nữ trong chặng vòng loại này (vốn rất quý hiếm trong suốt năm chặng qua) cũng tỏ ra không hề thua kém. Đã quen với việc thực hiện những buổi tiệc thuần Việt, nhất là thực đơn mang phong cách Nam bộ, đầu bếp chính Nguyễn Kim Hồng chọn chủ đề “sen” cho đội khu du lịch Bình Quới 1. Món gân sen tiềm bí được đánh giá tốt về khía cạnh thực dưỡng và cả chế biến.

Ba cô đầu bếp vóc dáng nhỏ nhắn của đội trung tâm Hội nghị và tiệc First Place được khen là làm việc như những con ong chăm chỉ, thực hiện toàn những món đòi hỏi công phu, không thể vội vã, vậy mà là một trong hai đội hoàn thành bàn ăn sớm nhất của nhóm thi buổi chiều. Ban giám khảo khen món ăn của các cô ngon, nhất là món cá lóc nướng gói lá sen non ăn kèm với khoai mì hấp trộn dừa, và cả cách trình bày thật cuốn hút.

Chỉ trong vai trò bếp phụ, nhưng Trương Thị Thuỳ Nguyên đã đảm nhiệm chính rất tốt món cuốn miền Trung với năm loại cuốn khác nhau của khách sạn Kim Đô; hay Hồ Thị Bảo Viên đã làm nên thành công cho phần trình bày hai món nem cá hồi và gà nhồi dùng xôi ngũ sắc của khách sạn Rex.

Quang cảnh cuộc thi vòng loại tại TP.HCM

Cao tay cả trong cách trình bày

Ông Lý Sanh, chủ tịch hội Đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, giám khảo chuyên môn, không giấu được niềm vui khi thấy các đầu bếp thể hiện quá tốt, đồng đều, đến khó phân cao thấp khi định thứ hạng cho dù họ đến từ khách sạn bốn, năm sao hay các nhà hàng quy mô nhỏ. Về cơ cấu thực đơn, ban giám khảo đánh giá các đội biết sử dụng nguyên liệu hợp lý để tạo nên thực đơn đầy hương, sắc và đủ dinh dưỡng; hiểu cách chế biến đảm bảo giữ dinh dưỡng trong thực phẩm.

Về hình thức trình bày bàn tiệc, các đội ở khu vực TP.HCM không sa vào sự rườm rà, hay điêu khắc củ quả nhiều, mà chú trọng dùng dụng cụ làm tôn sự nổi bật của món ăn. Những chặng vòng loại trước, giám khảo luôn phải góp ý các đội chú ý cả việc trình bày các loại gia vị, nước chấm hay món dùng kèm sao cho thực khách có thể hiểu một món ăn hoàn chỉnh. Hầu như các đội ở TP.HCM làm tốt việc này, thậm chí họ sử dụng chính những chén, dĩa nhỏ hay những chiếc muỗng (thìa) đựng gia vị tạo nên nét duyên cho món ăn.

Ông Lý Ngọc Minh, tổng giám đốc công ty Minh Long I, một “giám khảo khách mời” nhận thấy cuộc thi của các đội ở khu vực TP.HCM mang đến cho ông nhiều cảm xúc bởi các đầu bếp không chỉ chăm chút món ngon, dinh dưỡng, mà còn biết trình bày rất sang trọng. Họ dùng những bộ sản phẩm Ly’s Horeca (một sản phẩm mới của công ty Minh Long I) thật khéo cho dù chúng thon dài, vuông vức, chữ nhật, oval hay kiểu dáng khác, đến nỗi ông nhận xét: “Đôi lúc, tôi bất ngờ về cách sử dụng sản phẩm còn lạ hơn, hay hơn những gì tôi nghĩ khi tạo ra sản phẩm, làm cho công trình sáng tạo Ly’s Horeca trông cũng đẹp hơn”. Cũng chính ông qua đó, nhận ra, Ly’s Horeca cần có thêm nữa những sản phẩm nhỏ kiểu dáng đa dạng, những đồ dùng cho các món ăn nhẹ thì mới đủ để các đầu bếp sáng tạo.

Tổng kết điểm từ giám khảo, nhiều đội chỉ chênh lệch nửa điểm, nên khó khăn lắm, ban giám khảo mới quyết định được tám đội tiếp tục vòng bán kết. Hai giải nhất đã được trao cho khách sạn Majestic Sài Gòn và khách sạn Hoàn Cầu (Continental). Sáu giải nhì thuộc về: khu du lịch Bình Quới 1, khách sạn Đệ Nhất, khách sạn Kim Đô, nhà hàng – càphê Tre Xanh, trung tâm Hội nghị và tiệc First Place, khách sạn Rex.

Ông Lý Sanh hy vọng mỗi đầu bếp tiếp tục phát huy thì người nước ngoài sẽ ngưỡng mộ món ăn Việt Nam và tương lai ẩm thực Việt Nam phát triển rộng khắp thế giới không xa lắm.

Theo Nguyệt Hồng (Sài Gòn Tiếp Thị)

Tags: